使用味精的注意事項

味精是我們常用烹調用品中最常見的一種調味劑，它的主要成分是谷氨酸鈉。味精進入人體后，其中的谷氨酸鈉能很快分解出谷氨酸，而谷氨酸是人體生長發育必不可少的一種氨基酸?？墒?，如果在高溫條件下加入味精，溫度達到120℃時，味精中的谷氨酸鈉就會變成焦化谷氨酸鈉。那么，味精中對人體有益的營養成分谷氨酸鈉就會被破壞，菜肴的營養價值也會大大降低。而且，焦化谷氨酸鈉還具有一定毒性，會對人體產生危害。所以，在使用味精時，一定要注意以下幾點：

(1)溫度控制在70-90℃，安全食用味精。研究表明，在70-90℃之間，味精的溶解度最高，味精的鮮味也最濃。但是，當溫度超過100℃時，味精中的谷氨酸就會變成焦化的谷氨酸鈉，這樣，不僅味精的鮮度會受到影響，其對身體的危害也會增大。

(2)含堿或小蘇打食物少用味精為宜。如果把味精放入堿性溶液里，其中的谷氨酸鈉會生成有不良氣味的谷氨酸二鈉，使味精失去調味作用。

(3)放味精的時間要適中，不可過早或過晚。為避免在加熱過程中使味精變成焦化的谷氨酸鈉，應在臨出鍋時加入味精，這時溫度適宜，既容易發揮味精的鮮味，又不至于因溫度過高而失去鮮味。

(4)涼拌菜要遠離味精。因為涼拌菜溫度低，味精不易溶解，不能起到調味的作用。

(5)雞、蝦、魚、肉不宜加味精。雞、蝦、魚、肉本身都有濃郁的自然香味，如果再放味精，反而會破壞其原有的鮮味；另外，野生葛根粉，如果長期每道菜都放味精，人體就會對味精產生依賴，一旦缺少味精，就會食而無味。